Wrocławskie tajemnice spod znaku noża i widelca
Rozmowa z Grzegorzem Sobelem, historykiem, smakoszem, autorem książek o dawnych wrocławskich kulinariach: „Przy wrocławskim stole. Tradycje biesiadne i dawne przepisy”, „Dzieje wrocławskiej gastronomii”, „Historie ze smakiem
Pana wiedza o 200 latach kuchni wrocławskiej i dolnośląskiej jest ogromna. Jak i kiedy zaczęła się przygoda z tą częścią historii naszych poprzedników?
Moja przygoda z dawną kuchnią Wrocławia ma swoje korzenie w fakcie, iż pichcę od 6 klasy szkoły podstawowej, a początki mieszania w garach sięgają czasów, gdy na półkach sklepowych nie było tak „zwykłych” dziś produktów, jak oliwki, oliwa z oliwek, czy choćby oregano. O pizzy tylko słyszało się, w domu jedynym „podręcznikiem” kulinarnym była Kuchnia Polska, więc pierwsze ciasto do włoskiego specjału przygotowałem z bratem – w poszukiwaniu smaku nieznanego – na cieście drożdżowym z mlekiem i masłem (!). Gruba na dwa palce pizza smakowała wybornie. Był rok 1986, na naszych talerzach powiało więc haute cuisine - tzw. wysoką kuchnią.W 1998 roku zgłębiałem już (na własny użytek) dawne wrocławskie tajemnice spod znaku noża i widelca, przesiadując w Gabinecie Śląsko-Łużyckim Biblioteki Uniwersyteckiej nad gazetami z przełomu XIX i XX w. Wówczas książki kucharskie dopiero wchodziły na wysoki „level” wydawniczy. Patrząc na bogactwo i charakter dawnej kuchni Wrocławia pomyślałem, iż przecież miasto nasze ma czym się pochwalić! I tak zrodził się pomysł na pierwszą książkę - „Przy wrocławskim stole“. Jej przygotowanie wykraczało jednak daleko poza samą kwestię pisania. Przemawiający bowiem językiem Goethego smak Breslau był dość odległy kulturowo. Poniekąd obcy. Zastanawiałem się więc długo, jak przełamać tę barierę, jak przybliżyć temat, aby ponad stereotypami myślenia o czasach „niemieckich” Wrocławia nie tylko przybliżyć dawny smak miasta, ale też przywrócić go na stoły. Aby książka smakowała treścią, a jednocześnie zachęcała do gotowania „a la Breslau”. To było 20 lat temu, gdy zaczynałem brać się za pisanie. Dziś jest zdecydowanie inaczej. Miniona niemieckość miasta nie wzbudza już takich uprzedzeń, a dawna kuchnia Wrocławia chyba też wniosła mała cegiełkę…
Dolny Śląsk to wspólna historia wielu narodów. Wielu z nas mówiąc o starej kuchni wrocławskiej ma na myśli wyłącznie kuchnię niemiecką, ale to chyba tylko pół prawdy?
- Po pierwsze – nie ma kuchni niemieckiej. Są kuchnie krajów niemieckich. Wydawane w XIX w. książki kucharskie mające w tytule „Deutsche Küche” były bardziej wyrazem tendencji zjednoczeniowych, urzeczywistnionych w 1871 r. i jego pokłosiem. Jeśli chodzi o wielość narodów. Od przesadnie pojmowanej wielonarodowości naszej krainy dawniej bardziej wskazywałbym na wielokulturowość kuchni i gastronomii. Przykładem szynka praska, która przeniknęła do Wrocławia na początku XX w. Peklowana w zestawie przypraw, wypiekana w chlebie była podawana z sosem na winie Malaga. Wpływem kuchni polskiej jest żur znany wśród ludności niemieckiej jako „Jur”. Podobnie bigos. Nadto pamiętajmy, że kuchnia mieszczańska była „międzynarodowa”. Pełno w niej było specjałów kuchni francuskiej, angielskiej, włoskiej czy rosyjskiej. Trafiały też do kart dań takie specjały jak marynowane łapki niedźwiedzie z Kanady (1877 r). Wielokulturowość w gastronomii to oczywiście również kawiarnie wiedeńskie, piwo bawarskie, a w kuchni domowej baby, jako powszechnie kojarzony specjał znak Wisły.
Czy są jakieś stare przepisy kulinarne, które pana tak zainspirowały, że zabrał się pan do ich przyrządzania? Co pan poleca?
Oczywiście, dawne specjały kulinarne Wrocławia goszczą zawsze na moich talerzach. Musimy jednak pamiętać o pewnej dwoistości tejże dawnej, przedwojennej, kuchni naszego miasta. Bo z jednej strony jest to kuchnia tradycyjna, a z drugiej mieszczańska, której areną były lokale gastronomiczne. Na co dzień większość wrocławianek gotowała w porze obiadu skromnie – zupa, różne potrawy jednogarnkowe, smażona kiełbasa z bułką, parówka z wrzątku, wszechobecne kartofle. Tak smakował dzień powszedni i raczej nie miał nic spod znaku kuchni tradycyjnej. Jednakże wszyscy ci, których zaliczylibyśmy dziś do klasy średniej i wyższej, jadali przed stu i więcej laty obiad (a często i kolację) z karty dań. To był ich – rzec można – święty przywilej. Gdy wybijała godzina 12, zapełniały się restauracje w dawnym Wrocławiu. Z kolei robotnicy wypełniali po pracy tanie piwiarnie i knajpki, których do kufla chmielowego trunku serwowano zwykle kiełbasę. W swoje progi zapraszało na przełomie XIX i XX ponad 2 000 lokali gastronomicznych różnej kategorii. Kuchnia tradycyjna dawnego Wrocławia to przede wszystkim stół niedzielny i świąteczny. Po sumie królowały: rosół z makaronem, mięsa duszone i pieczenie. Jeszcze w połowie XIX w. i dwóch-trzech kolejnych dekadach – nie w każdym domu stał piec w kuchni, więc wrocławianki zanosiły wczesnym sobotnim popołudniem, peklowane wcześniej mięsa, do piekarzy, którzy „użyczali” gorących jeszcze pieców. Pieczenie były ogromne, a często ich „resztki” służyły do przygotowania tzw. zupy łączonej nawet (!) na wtorkowy obiad. Polecam bardzo. Podobnie jak bigos wrocławski przygotowywany z czerwonej kapusty. Typowo wrocławskie były też klopsy królewieckie (Königsberger Klopse), które gościły nad Odrą od lat 80. XIX wieku. Śląska drożdżówka z cynamonową kruszonką była nie tylko szyldem kuchni Wrocławia, ale też jednym z ulubionych specjałów cesarza Wilhelma II. Dla uzyskania wyjątkowej chrupkości kruszonki polecam dzień wcześniej lekko podprażyć mąkę na patelni… To sekret dawnych Ślązaczek. Sprawdziłem. A na niedzielny stół? Sławna pieczeń ze skórką (Schwärtelbraten) jest z pewnością godna polecenia, zachęcam jednak jeszcze bardziej do przygotowania śląskiego nieba w gębie, a więc wędzonego boczku duszonego w suszonych owocach, podawanego z kluskami. Zaś pod dobry trunek Breslauer Häckerle. Cóż to takiego? Aż trudno uwierzyć – sałatka z solonego śledzia (wymoczonego maksymalnie), wędzonego, gotowanego boczku i korniszona „zaciągnięta” aromatyczna musztardą.
Jak mogło wyglądać przeciętne, dzienne menu w rodzinach finansowo zamożnych i tych zdecydowanie biedniejszych?
W tych zamożnych głowa rodziny zaczynała dzień od wizyty w dobrym lokalu gastronomicznym, a więc w np. Wiener Cafe, czy też dobrej winiarni lub restauracji. Fabrykant, adwokat, przedstawiciel świata kultury i sztuki, profesor Alma Mater, czy redaktor naczelny „Breslauer Zeitung” zaczynali dzień od tzw. Schoppen, a więc lampki wina (200 ml) i czegoś „drobnego” na ząb, a więc pary franfurterek, zimnej pieczeni, gulaszu i tym podobnych specjałów. Trudno uwierzyć! Obiad? Ponownie lokal gastronomiczny, a w karcie dań: zupa Windsor, bulion z lanymi kluseczkami, pieczony tuńczyk z sałatką ziemniaczaną, mostek wołowy w sosie z kaparów, ragout fin w muszelkach, duszony udziec barani, z zielona fasolka szparagową, faszerowana indyczka z pieca, deser lodowy Fürst Pückler, paluszki serowe (menu Theater Restaurant z 1906 r.). W porze kolacji wyżej wymienieni zwykle zmieniali jedynie lokal. W rodzinach uboższych śniadanie to przysłowiowy chleb z masłem, czasem jajko, twaróg, czerstwa bułka lub wczorajsze ciasto drożdżowe.
Wychodzący do pracy robotnik wzmacniał się zwykle z rana kiełbasą, sałatką ze śledzia, galaretą z nóżek lub czymś podobnym.
- A posiłki świąteczne?
- Świąteczne menu zaczynało się na wigilijnym stole. Podczas najważniejszej w roku wieczerzy nie mogło zabraknąć we Wrocławiu karpia i kluski makowej. W Boże Narodzenie królowały na domowych stołach pieczenie, drób lub dziczyzna. Bardzo popularne były zające. Z ciast makowce i jabłeczniki, a w półmiskach nie mogło zabraknąć marcepanów. Mieszczanie stołowali się z tej okazji w lokalach gastronomicznych. W 1904 r. Hotel de Russia polecał zupę z raków, comber sarni a la jardinière, ozorki praskie ze szparagami cesarskimi, łososia reńskiego ze świeżym masłem, pieczonego bażanta z kapusta duszona na szampanie, polędwicę wołową po angielsku i lody. Na św. Szczepana tradycyjnie wrocławianie stawiali na stoły to, co dzień wcześniej, a Casino Weinhaus polecał w 1900 r. zupę królowej, rosół kardynalski, pieczonego tuńczyka z sosem remoulade, fileta z sandacza w białym winie, pstrąga na niebiesko, warzywa mieszane z krokietami, kotlety z baraniny w towarzystwie zielonej fasolki szparagowej, szynkę duszona w winie burgundzkim, bażanta styryjskiego, polędwicę faszerowaną, kaczkę po hambursku, pudding i lody waniliowe.
- U nas na stole także króluje karp. Czy ma pan jakiś specjalny wypróbowany przepis na karpia z tamtych czasów?
- Mój ulubiony to karp w bulionie luterańskim. "Endemiczny" specjał wrocławski, specjał ze stołów wigilijnych protestantów. Bierzemy sprawionego karpia, kroimy w dzwonka, lekko solimy z dwóch stron. Przygotowujemy bulion: gotujemy pół litra ciemnego piwa i trochę wody z dwoma cebulami krojonymi w grube krążki, 2-3 liśćmi laurowe, plasterkiem cytryny, garścią rodzynek i odrobina soli. Czas gotowanie przynajmniej z 15 minut. Gdy bulion będzie gotowy, dodajemy dzwonka karpia do garnka i gotujemy go po 6-7 minut z każdej strony. Podajemy na półmisku w bulionie. My jadamy dziś karpia chyba bardziej z przyzwyczajenia, różne ma opinie, wkradają się w obszar stołu przekonania różnych aktywistów... Dawniej karp był tożsamością Breslau. Najbardziej popularny w sosie polskim, czasem gotowany na niebiesko ( zalewany wrzącym octem), smażony na maśle, rzadziej gotowany i podawany ze zrumienionym masłem. Mało kto już dzisiaj wkłada bliskim karpiej łuski do portfela, by w roku przyszłym nie zabrakło "obdarowanemu" pieniędzy.
- A co ze śledziami? Ma pan jakiś ulubiony przepis ?
- W źródłach wrocławskich, wśród wielu innych przepisów, mamy też śledzia po polsku, który był w swojej epoce klasyka kuchni naszego miasta. Poniżej rzecz ze źródła z 1800 r.
Gustav Fülleborn – redaktor poczytnego pisma społeczno-kulturalnego „Breslauischer Erzähler”, w przewodniku po wrocławskich kulinariach przełomu XVIII i XIX wieku – podaje taki oto przepis na śledzika po polsku: „śledź marynowany - poćwiartowany rozsądnie - zmieszany z cieniutko pokrojoną rzodkwią, plasterkami jabłka i wyśmienitymi kaparami, skropiony oczywiście - nie oszczędzając - octem winnym; kilka kropli oliwy, pieprz - goździk zgnieciony dla smakoszy - i sałatka gotowa”. Przepis ma już 200 lat. Polecam.
- Dzisiaj niektórzy z nas dopiero odkrywają warzywa jako główną podstawę zdrowej kuchni. A jak było wtedy?
- Warzywa były stale obecne w codziennym menu dawnego Wrocławia. Pierwsze informacje na ten temat pochodzą już z XVI w. Oczywiście wizytówką miasta były kartofle, obok nich
kapusta (kiszona), czerwona kapusta, ogórki (kiszone), szparagi, buraczki i większość warzyw, które jadamy współcześnie. Szczególną popularnością – a zbliżają się święta – cieszyła się dawniej skorzonera, nazywana we Wrocławiu „szparagami zimowymi”. U nas znana też pod nazwą wężymord lub czarny korzeń. Po ugotowaniu smakiem przypomina szparagi. Ma wiele wartościowych witamin. Dzisiaj znajdziemy ją jedynie w sklepach ekologicznych.
- Czy w jakiś szczególny sposób kuchnia Wrocławia różniła się od kuchni dolnośląskiej?
- Na stołach tutejszej gastronomii zdecydowanie tak. W Breslau sztuka kulinarna była bardziej wykwintna, bardziej światowa i bardziej różnorodna, niż na prowincji, co widać szczególnie z perspektywy kart dań. Zwłaszcza z lat 20. ubiegłego wieku. Co się zaś tyczy kuchni domowej – druga połowa XIX w. przyniosła uprzemysłowienie miasta, a wraz z tym migrację do stolicy Śląska dziesiątek tysięcy ludzi poszukujących pracę. Wszyscy oni wzbogacali kuchnię Wrocławia, która jak w soczewce skupiała całość smaku regionu.
Czy były jakieś szczególne produkty, które dominowały we wrocłaskiej kuchni?
Nie tyle szczególne, co popularne. Tak więc typowo wrocławska była kiełbasa. Można powiedzieć, że przez stulecia taki miejski fast food. Tradycyjnie do niego precel. A wraz z piwem w Piwnicy Świdnickiej było to dawno temu „wrocławskie trio”. Dalej śledź. Pod każda postacią. Sałatki ze śledzia pisały dawniej codzienne wrocławskie menu. Kartofle! Ale też pączek – król karnawału,. Podobnie faworki, których nie mogło zabraknąć na Sylwestra. Ciasto drożdżowe i kawa na pierwsze wiosenne pikniki poza miastem.
- Czy to prawda, że były specjalne regulacje prawne, które dotyczyły rodzaju i liczby potraw, które mógł zjadać przeciętny wrocławianin, czy Dolnoślązak? Miało to ponoć przeciwdziałać obżarstwu.
- Tak to prawda, ale tylko w odniesieniu do wesel. Regulowały to specjalne zarządzenia rady miasta zwane Hochzeit-Ordnung. Ostatnie zostały wydane w XVII w. i dotyczyły liczby potraw serwowanych weselnikom oraz dozwolonej ilości alkoholu.
- Dzisiaj zjawisko diety, pod różnymi postaciami niemal nas nie odstępuje. A 100 lat temu ?
- W pojęciu tego, co lądowało na domowych talerzach lub stało do wyboru w kartach dań, to zdecydowanie nie prowadzono takich rozważań. Dieta, a więc zasób produktów i potraw, które służyły nie tylko najedzeniu się do syta,ale poprawieniu kondycji naszego organizmu, wkraczała dawniej w ludzkie życie wraz z... większością chorób. Dopiero wówczas wrocławianie bywali zobowiązywani przez medyków, co warto jadać częściej, a czego wystrzegać się. Oczywiście jak ważna jest dieta, i o co w niej chodzi, wielu wrocławian dowiadywało się po raz pierwszy w życiu lądując w licznych dolnośląskich… sanatoriach. Jesteśmy tuż przed świętami, więc dywagacje na temat diety zostawmy. Choć umiar przy jedzeniu zawsze się przydaje.
- Dziekuję za rozmowę i życzę panu, i wszystkim Czytelnikom smacznych, spokojnych i, co najważniejsze dzisiaj, zdrowych świąt.
Iwona Zielińska