Miski pełne smaku i zapachu, czyli staropolski bigos, który jest naszą wielką dumą narodową
Bigos-legenda pojawia się w „Panu Tadeuszu”. Bigos bez kieliszka - to pewna niestrawność. Prawdziwy Polak woli kociołek prawdziwego bigosu od ambrozji i nektaru.
To jedna z najbardziej polskich potraw. Narodowa duma, można powiedzieć, chociaż, prawdę mówiąc, w restauracjach i barach bardzo często trafia się na podłe podróbki. Kwaśna, wodnista kapusta, w niej kawałeczki najpodlejszej wędliny, a w menu - bigos. Owszem, bywają wyjątki. Doskonały, prawdziwy bigosik zjadłem kiedyś w restauracji „Pod Aniołami”, dobry, zwany „infułackim” podawano w hotelu „Niebieskim”, a przepis pochodził od ks. infułata Jerzego Bryły, legendarnego już salwatorskiego proboszcza. A prawdziwy bigos powinien pachnieć i smakować tak jak w „Panu Tadeuszu”:
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Mistrz Adam dość oszczędnie opisuje sposób przyrządzania tej potrawy, zacytujmy więc bardziej precyzyjny opis pana Cezarego Biernackiego, który w 1860 roku tak pisał:
Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsiwem: wołowym, cielęcym, wieprzowym, kiełbasą, a nawet podrobioną zwierzyną, słoninką lub grzybkami, podlewany niekiedy w umiarkowanej ilości winem francuskim. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach; odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości, dlatego też starzy Polacy wybierając się w dalsze strony kraju, gdy drogi publiczne były zaniedbane, a domy zajezdne rzadko gdzie spotykane, oprócz puzdra z kordiałami i wódkami zabierali do bryk podróżnych faski obejmujące w sobie niekiedy po kilka garncy dobrze uprawionego, opieprzonego, a tak zawsze smakowitego w domu szlacheckim bigosu.
No cóż, o bigosie wszystko można powiedzieć, że smakowity, wonny, krzepiący, tłusty, staropolski, jednego wszakże nikt nie stwierdzi, iż jest lekkostrawny. Dlatego zawsze w Polsce towarzyszyła mu wódka, i to nie tylko w puzdrze, ale także na stole. Nie bez kozery Jan Nepomucen Kamiński wiązaną mową przestrzegał miłośników tej potrawy:
Jeden ze szlachty miał jaszczyk bigosu,
To rzecz, choć smaczna, jest bardzo niestrawna;
Bigos bez wódki, to choroba jawna.
Niedawno Paweł, co się w pole kwapił,
Podjadł bigosu, wódki się nie napił,
Tutaj żołądka dostąpił zgryzoty,
Że mu rumianku dawano na poty.
Pan Piotr, co z rodu miał wstręt do rumianku,
Zawołał: „Moszku! pójdź-no tu kochanku!”
Przyskoczył, nalał, nisko się ukłonił,
Trzema kieliszkami niestrawność odgonił.
Bigos cieszył się w Polsce tak wielką estymą, że Hieronim Kaliński, generał wojsk polskich, w wydanym w 1845 roku dziełku „Kupido i bigos hultajski” każe tytułowemu bohaterowi opuścić Olimp, ponieważ żadna z bogiń nie potrafiła uwarzyć chluby polskiej kuchni:
Bogini kochana!
Nie ambrozji, nektaru, lecz kwaśnej kapusty,
Kapusty wysmażonej, z nader krótkim sosem,
Pomieszanej z mięsiwem, a zwanej bigosem.
Jeśli mi tego odmówicie daru,
Opuszczam Olimp, ku ziemi się spieszę,
Kwituję z waszej ambrozji, nektaru.
Tam się bigosem hultajskim ucieszę...
Jak przyrządzać bigos? Ile domów, ile książek kucharskich - tyle przepisów, jednak obowiązuje kilka podstawowych zasad. Przede wszystkim podstawą zawsze jest kiszona kapusta, chociaż niektórzy doradzają, aby ją przemieszać ze zwyczajną. Pod drugie - im więcej gatunków mięsiwa, tym lepiej. Po trzecie - nieodzowne są dodatki w rodzaju jabłek, suszonych śliwek, powideł, wytrawnego wina. Po czwarte -bigos należy gotować na wolnym ogniu i bardzo długo. Po piąte - pomiędzy kolejnymi etapami gotowania powinien się przemrozić, dlatego do bigosowej produkcji przystępujemy dopiero wtedy, kiedy temperatura na zewnątrz spadnie o kilka kresek poniżej zera. Po szóste - nie należy się bigosem przejadać, a jeżeli już, to radzę zastosować kurację pana Piotra z wierszyka Jana Nepomucena Kamińskiego, bacząc jednak, aby nie przekroczyć magicznej liczby trzech niewielkich kieliszków...
O stare przepisy wbrew pozorom nie tak łatwo. Bardzo stare księgi kucharskie o bigosie milczą, po prostu jak go należy robić, każdy wiedział. Wprawdzie w czcigodnym „Compendium Ferculorum” Stanisław Czernie-cki opisuje o „bigosek kapłoni”, ale osobliwy, bo bez kapusty. O arcypolskiej potrawie nie zapomniała na szczęście słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa:
Bigos litewski z kapusty
Uszatkować dużą główkę kapusty i dwie białe cebule, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; pokrajać w kostkę kwaśne jabłka, oraz tłuste gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę. Można, jeżeli jest, pokrajać pieczoną zwierzynę i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina lub inne mięsa i znów masło, kapusta, jabłka itd., ciągle w takim samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem, albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotowy, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku.
Nie zabrakło odpowiedniego przepisu także w „Kucharce litewskiej” pani Wincenty Zawadzkiej, chociaż jej bigos nie jest zbyt bogaty, brakuje mu mięsnej różnorodności, brakuje wędzonki:
Kapusta pod nazwą: bigos hultajski
1 litr kwaszonej kapusty, parę szklanek bulionu, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 3-4 łyżki tłuszczu, 3/4 kilo mięsa wołowego, soli i pieprzu. Potrzebną ilość kwaszonej kapusty zalać bulionem z wołowego mięsa, wlać roztopionego wieprzowego tłuszczu, posolić i dusić. Pozostałe z bulionu mięso pokrajać w kostkę, zmieszać z kapusta, podrumienić je mąką podsmażoną w tłuszczu i dusić, dopóki nie pociemnieje, mieszając, aby nie przypadła do rondla. Na wydaniu dobrze jest okładać tę jarzynę podsmażoną kiełbasą. Podczas duszenia można do tej kapusty włożyć pokrajanego suchego bulionu.
Bulion to oczywiście mięso gotowane tak długo, dopóki wywar nie uzyska stałej postaci.