Książki kucharskie proboszcza z Prószkowa

Krzysztof Ogiolda

Na co dzień ks. prof. Andrzej Hanich jest duszpasterzem i historykiem Kościoła i Śląska. Poza tym... autorem książek kulinarnych, co sam duszpasterz kwituje: - Porwałem się z motyką na słońce.

Nie jest czymś zwyczajnym, że kapłan i uczony z profesorskim dorobkiem bierze się do pisania książki kucharskiej, i to aż trzykrotnie. Sam autor przyznaje, że stało się to trochę przypadkiem, bo nie jest jakimś specjalnym pasjonatem kuchni, ale zaraz dodaje, że przypadki są często logiką Boga. Właśnie ukazał się kolejny tom książki „Opolszczyzna w wielu smakach”.

- Umiem sam ugotować tylko to, co każdy potrafi - przyznaje samokrytycznie ks. profesor Hanich. - Ale kilka lat temu, w listopadzie, w okolicach moich imienin, byłem w gościach u moich przyjaciół. A oni poczęstowali mnie wybornym pasztetem domowej roboty należącym od pokoleń do tradycji ich domu. Pasztet tak mi zasmakował, że poprosiłem o przepis. Gospodyni była gotowa podzielić się swoim kunsztem, ale okazało się, że przepis na pasztet nosi wprawdzie w głowie i w rękach (bo składniki dodaje na wyczucie), ale nigdy nie zapisywała, ile dokładnie czego trzeba do pasztetu dać. Po dłuższym czasie oboje państwo spisali przepis i przesłali go do mnie. Okazało się, że wielu miejsc nie rozumiałem. W kolejnych e-mailach dopytywałem o gramaturę i szczegóły przyrządzania. Wymiana korespondencji trwała. Poza pasztetem dostałem kolejny przepis na znakomitą nalewkę w wykonaniu pana domu i kilka następnych. Tak mi się podobały, że skserowałem kilka egzemplarzy i rozdałem przyjaciołom. I wtedy przyszła refleksja, że skoro ledwo kilka przepisów wymagało aż tyle pracy, to szkoda tę robotę zmarnować i może warto spisać tych przepisów więcej i zredagować książkę kucharską. I tak się porwałem z motyką na słońce...

Zbieranie przepisów zaczął od parafii Prószków, której jest proboszczem od 10 lat. Z ambony poprosił ludzi, by mu przynosili swoje wypróbowane receptury na rozmaite przysmaki. Przekonywał, że kulinarne dziedzictwo to też dziedzictwo kultury regionu. Parafianie - nawet jeśli byli trochę zdziwieni, to zdziwieni pozytywnie. Wiele pań na kartkach przynosiło przepisy na swoje najsmaczniejsze potrawy. Podczas kolędy proboszcz od parafian dostał kilkaset przepisów. Przygotował nawet specjalny kwestionariusz, ankietę, by zapis poszczególnych receptur był możliwie jednolity. Może czasem gospodynie się dziwiły, ale przepisy farorzowi dawały.

- Ale nie poprzestałem na tym. Odwiedzałem koła gospodyń wiejskich, koła łowieckie, różne renomowane lokale - restauracje i cukiernie - na Śląsku Opolskim. Nie omijałem też klasztorów (nieżyjąca już siostra Justyna, franciszkanka szpitalna, dała mi aż 700 przepisów, książka jej dorobek przechowuje). Czasem siadałem z laptopem i przyglądałem się, krok po kroku, jak dana potrawa powstaje. W sumie udało się zebrać tych przepisów kilka tysięcy. Do książki wybraliśmy z gąszczu tej kuchennej dżungli niespełna połowę. Ostatecznie znalazło się ich w pierwszym tomie 2200, podzielonych na trzydzieści rozdziałów: od przekąsek, przez zupy, potrawy z drobiu, dziczyzny i ryb po ciasta, desery, nalewki - tych ostatnich jest prawie setka - oraz dania na święta: Boże Narodzenie i Wielkanoc.

Parafianką ks. Hanicha jest m.in. pani Zenobia Lipińska, która prowadzi gospodarstwo agroturystyczne w Przysieczy.

- Ucieszyłam się, jak ksiądz proboszcz zaczął się zabierać za pisanie książki kucharskiej - mówi pani Zenobia. - Bo widać było, że to będą przepisy prawdziwe. Poleca je ktoś, kto nie tylko je wypróbował, ale jest przekonany, że jego potrawy są bardzo dobre. Jak komuś ciasto setki razy wyrosło, to czytelnikowi też na pewno wyrośnie. To są nasze tradycyjne przepisy naszych babć, mam i cioć. Produkty, które one polecają, są u nas dostępne i to bez wydawania fortuny i szukania po jakichś ekskluzywnych sklepach. Ja dałam do jednego z tomów przepis na flaczki pani Zeni. Są bardzo smaczne, polecam.

Anna Lipińska, córka pani Zenobii, podkreśla, że choć większość potraw w książkach ks. Hanicha to są dania tradycyjne, to przenikają tam także na przykład przepisy orientalne. - Moja siostra w Niemczech korzysta z nich i jest bardzo zadowolona. Ludzie utożsamiają się z książką, w której mogą znaleźć ulubioną potrawę mamy czy cioci - mówi.

Mozolne spisywanie i wybór trwały ponad półtora roku. Pomagali znawcy kuchni i kulinarni praktycy. Ksiądz mówi skromnie, że jest tylko redaktorem książek kulinarnych. Autorami są wszyscy ci, którzy dali do nich swoje przepisy. Ale to redaktor wszystkie je ujednolicił językowo, stylistycznie i kompozycyjnie, przeliczył szklanki mąki na gramy itp.

- Warsztatu i myślenia naukowego uczyłem się, pisząc książki historyczne. Przy kucharskich mieliśmy świadomość, że konkurencja jest ogromna. W niemal każdej stacji telewizyjnej jest dziś program kulinarny. Książek tego typu na rynku są dziesiątki, może setki - przyznaje ks. Andrzej Hanich. - Myślę, że wartość tej opolskiej wynika także stąd, że za każdym przepisem stoi konkretna osoba, znana z imienia, nazwiska i miejsca zamieszkania, która poleca swoją potrawę i w pewnym sensie gwarantuje, że ona uda się i jest smaczna. To jest największy komplement, związany z moim kulinarnym pisaniem, jaki słyszałem: „Proszę księdza, wiele rzeczy próbowałam według książki księdza robić, wszystko wychodzi”. Ale czasem mi trochę smętnie, że moje książki historyczne znają głównie fachowcy, a ogółowi moje nazwisko kojarzy się z książką kucharską.

Współbracia kapłani na początku reagowali na pasję swego kolegi profesora niepewnie i trochę ze zdziwieniem: ma tyle innej roboty, po co mu to.

- Na początku księża podsyłali mi przepisy przez znajomych albo przez plebanijne gospodynie - śmieje się ks. Andrzej. - Ale przy drugim i trzecim tomie już sami przyjeżdżają. I to mnie cieszy.

„Opolszczyznę w wielu smakach” wydał i rozdawał jako regionalny gadżet urząd marszałkowski. Dodruk można było nabywać na probostwie w Prószkowie.

- Sam byłem zdziwiony, bo po niedzielnych mszach świętych przed plebanią ustawiały się kolejki - wspomina ks. profesor. - Miałem wątpliwości, czy ludzie nie będą kpić z proboszcza, który pisze o gotowaniu. A potem pomyślałem, że książka kucharska to też książka. I że to dobrze, że na probostwo ludzie przychodzą nie tylko po dobrą radę czy posługi duszpasterskie, ale i po coś do czytania. Mam świadomość, że żyjemy w czasach, gdy o Kościele i ludziach Kościoła, w tym o księżach, mówi się różnie, często źle. Pomyślałem, że warto pokazać ludzką twarz Kościoła, przypomnieć, że zajmuje nas nie tylko to, co jest nie z tego świata. Że nic, co ludzkie, nie jest nam obce, także to, co dotyczy kuchni.

Mam świadomość, że żyjemy w czasach, gdy o Kościele i ludziach Kościoła, w tym o księżach, mówi się różnie, często źle. Pomyślałem, że warto pokazać ludzką twarz Kościoła, przypomnieć, że zajmuje nas nie tylko to, co jest nie z tego świata. Że nic, co ludzkie, nie jest nam obce, także to, co dotyczy kuchni.

Nie ma wątpliwości, że kolejka po wszystkie trzy książki kucharskie ks. Hanicha brała się i stąd, że dochód z każdej z nich służył jakiemuś parafialnemu dobremu celowi.

- Przy pierwszym tomie próbowałem wesprzeć w ten sposób remont naszej zabytkowej prószkowskiej świątyni - mówi proboszcz. - Mam taką naturę, że nie chciałem tylko prosić, choć parafianie są bardzo chętni i życzliwi i pomagają. Chciałem coś od siebie do tej inwestycji wnieść, robiąc to, co umiem, czyli pisząc i wydając książkę. Drugi tom „Smaków polskich i opolskich”, zawierający już przepisy przysłane z całego kraju, a nawet przez Polonusów z różnych stron świata, był cegiełką przy odnawianiu chroniącego kościół muru oporowego. Teraz szykujemy się do odnowienia zewnętrznej elewacji i osuszenia kościelnych murów. Więc jest dobry czas na drugi tom „Opolszczyzny w wielu smakach”. Można trochę żartem, ale i całkiem serio powiedzieć, że jak Hanich pisze nową książkę kucharską, znaczy to, że w parafii szykuje się jakaś inwestycja.

W ciągu dziesięciu prószkowskich lat proboszczowania było tych inwestycji sporo.

- Kiedy dwa lata temu miałem 40-lecie kapłaństwa, w niedużej broszurce spróbowałem zestawić dorobek swojego życia - mówi ks. Andrzej Hanich. - Ale tego, co najważniejsze, tam nie ma. Bo jak policzyć i opisać setki godzin i rozmów w konfesjonale, sprawowanie Eucharystii i innych sakramentów, indywidualnej modlitwy i refleksji. Przecież każde kazanie głoszę do ludzi, ale w pierwszej kolejności mówię do siebie. I taka przemodlona wiara, którą się dzielimy, jest tak naprawdę w życiu księdza najważniejsza.

Ks. Andrzej, choć urodził się już w Opolu, wywodzi się z tradycji kresowej, więc Wigilia kojarzy mu się kulinarnie przede wszystkim z kutią, pierogami i barszczem. Już jako ksiądz przyswoił śląskie potrawy świąteczne z makówkami i moczką na czele.

- W niektórych rodzinach pojawia się też - zgodnie z niemieckim zwyczajem - biała kiełbasa - przyznaje ks. profesor. - Możliwa, odkąd post w Wigilię jest zwyczajowy, a nie obowiązkowy. Ale osobiście jestem za utrzymywaniem postu i zachęcam do niego. Warto pamiętać, że kiedyś ludzie znacznie surowiej pościli w adwencie i wielkim poście. Nie tylko nie jedli mięsa, ale często i nabiału. No i jedli mało. Więc wieczerza wigilijna była swoistym łącznikiem między postem a świętowaniem. Potraw mięsnych jeszcze nie było, ale już można się było najeść do syta, próbując różne smakowite dania. Ale dobrze jest także przy świątecznym stole pamiętać o tym, że „Bóg się rodzi, moc truchleje”, Chrystus przychodzi do nas.

Jednym z odkryć towarzyszących kulinarnej pasji księdza było fantastycznie kulturowe bogactwo Śląska Opolskiego. To, że autochtoni i przybysze w ciągu dziesięcioleci coraz lepiej się poznawali i chętniej zaprzyjaźniali. A przy okazji panie wymieniały się przepisami. Do śląskich domów zaczęły przenikać nieznane tu przed wojną barszcz, pierogi czy bigos. Rolada z modrą kapustą i zołzą i rosół z domowym makaronem nie dziwi podczas niedzielnego obiadu w domu o korzeniach w centralnej Polsce czy na Kresach.

- Często okazywało się, że najlepsze przepisy na śląskie potrawy otrzymywałem od nie-Ślązaków, a znakomite przepisy kuchni kresowej - od Ślązaków. Pojednana różnorodność trafiła do kuchni. Nasz regionalny smak wzbogacił się bardzo - cieszy się ks. Hanich. - Wraz z otwarciem granic ludzie zaczęli się przemieszczać, jeździć po świecie, a jeżdżąc - także jeść. Wiele gospodyń dzieliło się przejętymi i często udoskonalonymi potrawami kuchni włoskiej, łącznie z pizzą i risottem. Nasza regionalna kuchnia to dziś bardzo bogaty, prawdziwie europejski konglomerat.

Trzecia książka kucharska księdza Hanicha wzięła się trochę z nadmiaru. Okazało się, że przepisów otrzymał tyle, że nie zmieściły się do wcześniejszych tomów, a szkoda je było zmarnować.

- Ale od przyjaciół dozbierałem też wiele przepisów nowych, by aktualna książka kucharska była możliwie wiernym odwzorowaniem kulinarnej tradycji i współczesności naszych domów. W Nowej Rudzie, gdzie książka była składana, poznałem pana Leszka Kopcio, baristę - moim zdaniem najlepszego w Polsce - który sam siebie nazywa czarodziejem kawy. Różne kawy - czasem z zaskakującymi dodatkami smakowymi, np. z serem mascarpone - i jego oryginalne pomysły na ich parzenie złożyły się na rozdział „Kawa na sto sposobów”.

Niektóre umieszczone w ostatnim tomie potrawy ksiądz sam wypróbował. Jedną z nich jest boeuf strogonow. On wymaga wielu zabiegów i czasu, bo wołowina go potrzebuje, ale efekt jest bardzo dobry.

- Najbardziej w kuchni cieszy mnie to, jak mi się uda ugotować jakąś zwykłą, prostą domową potrawę, choćby placki ziemniaczane. Spróbuję coś wymyślić od siebie i to smakuje. To jest poniekąd przepis na najnowszy tom. Potrawy pojawiają się częściowo te same co poprzednio, ale przepisy są inne i smak inny. Bo to jest w kuchni fascynujące, że jak dwie panie z podobnych składników ugotują pomidorową czy ogórkową, to i tak każda z nich smakuje inaczej. Gotowanie to jest bardzo indywidualna umiejętność, ale na co dzień nie mogę się jej poświęcać. Mam zbyt wiele innych obowiązków i za mało czasu.